四十分钟后，倒入盐。

杀好的鸡已经清洗干净并且擦干了水份，就像豉油鸡一样，还是三浸三提的烫鸡手法，之后放入锅中，烧开水后转成小火。

五分钟后，倒入一些米酒，起到提鲜增香去腥的作用，继续浸煮25分钟。

没过多久，汤的表面就浮起了一层油，这层油能够封住汤的香味，可千万不能撇去。

苏阳只在五口锅里煮了鸡，最后一口锅，苏阳已经提前用流水降温，倒入不锈钢大盆中。

放入大量的冰块，让这锅汤温度再次下降，变冰。

煮好的鸡直接放入冰汤中，浸泡10分钟。

这一步不光是为了让鸡皮更加紧致，脆爽。

同时，鸡皮与肉之间还会产生神奇的变化，出现一层类似果冻状的鸡啫喱。

白切鸡好吃的关键，除了最基础的骨红肉嫩皮脆以外，做出鸡啫喱也无比关键。

多的一层鸡啫喱，能够让整体的口感再度得到升华。

所谓的鸡啫喱，其实就是鸡的肉汁与鸡皮内的胶质融合后产生出的美味。